SOWA OPAC : Publiczna Biblioteka Pedagogiczna w Pile i filie

3 wyniki

Książka

W koszyku

Chemia żywności : praca zbiorowa. T. 2, Sacharydy, lipidy i białka / pod red. Zdzisława E. Sikorskiego ; aut. Bronisław Drozdowski [et al.]. - Wyd. 6. zm. - Warszawa : Wydawnictwo WNT, 2012. - 303, [1] s. : il. ; 24 cm

Autor

Sikorski Zdzisław Edmund. Drozdowski Bronisław.

Temat

Żywność Węglowodany Polisacharydy Cyklodekstryny Oligosacharydy Skrobia Smak (fizjol.) Lipidy Kwasy tłuszczowe Węglowodory Karotenoidy Tłuszcze jadalne Białko Hydroliza Mleko Serwatka Jajka Nasiona Biomasa Aminy Aminokwasy Nitrozoaminy Poliaminy Peptydy

Gatunek

Podręczniki akademickie

Chemia żywności jest intesywnie rozwijającą się dziedziną nauki i obejmuje coraz większy zakres tematyczny. Jest to związane z rosnącym zainteresowaniem wpływem właściwego sposobu odżywiania na zdrowie, a nawet życie człowieka. Tom 2 obejmuje zagadnienia: charakterystyka sacharydów, lipidów, białek, właściwości funkcjonalne tych składników oraz ich wpływ na tworzenie się pożądanych sensorycznych cech produktów, chemiczne i biochemiczne przemiany składników żywności zachodzące podczas jej przetwarzania i przechowywania, nowoczesne metody oznaczania białek żywności.

dostępna do wypożyczenia

Ta pozycja znajduje się w zbiorach 2 placówek. Rozwiń listę, by zobaczyć szczegóły.

Wypożyczalnia Piła

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 106551/T.2 (1 egz.)

Wypożyczalnia Złotów

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 45126 (1 egz.)

Książka

W koszyku

Chemia żywności : praca zbiorowa. T. 1, Składniki żywności / pod red. Zdzisława E. Sikorskiego ; aut. Emilia Barbara Cybulska [et al.]. - Wyd. 6. zm. - Warszawa : Wydawnictwo WNT, 2012. - 233, [1] s. : il. ; 24 cm

Autor

Sikorski Zdzisław Edmund. Cybulska Emilia Barbara.

Temat

Żywność Mięso Mleko Jajka Zboże Ziemniaki Miód Orzechy Motylkowe Woda Uzdatnianie wody Substancje dodatkowe do żywności Konserwanty żywności Przeciwutleniacze Barwniki spożywcze Emulgatory Skrobie modyfikowane Witaminy Karotenoidy Chlorofil Antocyjany Barwniki roślinne Zapach Aromaty spożywcze Związki aromatyczne Polifenole Kumaryna Flawony Tanina Glukozynolany Glikozydy Saponiny Alkaloidy

Gatunek

Podręczniki akademickie

W tomie 1 omówiono podstawowe wiadomości dotyczące m. in. rozwoju chemii żywności, budowy głównych surowców żywnościowych, a także szeroko pojętych funkcji, jakie w niej pełnią składniki mineralne, woda, barwniki, substancje zapachowe, polifenole, glikozydy, alkaloidy oraz różne dodatki do żywności.

dostępna do wypożyczenia

Ta pozycja znajduje się w zbiorach 2 placówek. Rozwiń listę, by zobaczyć szczegóły.

Wypożyczalnia Piła

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 106550/T.1 (1 egz.)

Wypożyczalnia Złotów

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 45125 (1 egz.)

E-book

W koszyku

Wpływ właściwości fizykochemicznych i struktury skrobi modyfikowanych na ich funkcjonalność w tworzeniu i stabilizacji emulsji spożywczych / Joanna Le Thanh-Blicharz. - Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu ; IBUK Libra, 2018. - 88 s.

Autor

Thanh-Blicharz Joanna Le.

Forma i typ

E-booki

Pomimo dużej liczby prac na temat fizykochemii emulsji rola poszczególnych składników w ich tworzeniu i stabilizacji nadal pozostaje niejasna. W szczególności dotyczy to stabilizującej i/lub emulgującej roli hydrokoloidów. Celem podjętych badań było poznanie głównych czynników determinujących formowanie i trwałość emulsji tworzonych z użyciem handlowych preparatów skrobiowych dostępnych na rynku krajowym. Materiał do badań stanowiły najpopularniejsze skrobie modyfikowane chemicznie produkowane przez polski przemysł ziemniaczany, z wyjątkiem wcześniej szczegółowo opisanej skrobi acetylowanej E 1420. Zakres eksperymentu obejmował wszechstronną analizę fizykochemiczną preparatów skrobiowych, jak również utworzonych przez nie emulsji modelowych. W badaniach wykorzystano: reometrię rotacyjną do oceny właściwości reologicznych emulsji i fazy rozpraszającej, filtrację żelową z potrójną detekcją do określenia struktury molekularnej skrobi, spektroskopię niskopolowego magnetycznego rezonansu jądrowego do analizy dynamiki wody w emulsjach i w fazie rozpraszającej oraz metodę oderwania pierścienia du Noüya do analizy aktywności powierzchniowej preparatów skrobiowych. Ze względu na wieloczynnikowy charakter zależności opisujących właściwości fizykochemiczne emulsji uzyskane wyniki poddano analizie głównych składowych (PCA). Wykazano, że dla stabilności emulsji największe znaczenie mają właściwości fizykochemiczne fazy ciągłej. Dotyczy to przede wszystkim wielkości fizycznych opisujących oddziaływanie skrobi z otaczającym środowiskiem, tj. konformacji makromolekuł (stosunek promienia bezwładności do promienia hydrodynamicznego Rg/Rh), aktywności powierzchniowej (stopień obniżenia napięcia powierzchniowego i międzyfazowego oraz statystyczna wielkość powierzchni zajmowana przez pojedynczą cząsteczkę w warstwie monomolekularnej na wysyconej granicy faz) oraz parametrów opisujących procesy relaksacyjne w kleikach skrobiowych mierzone metodą niskopolowego magnetycznego rezonansu jądrowego. Spośród parametrów strukturalnych opisujących skrobie modyfikowane stopień podstawienia grupami acetylowymi ma największe znaczenie dla utworzenia stabilnej emulsji. Stabilności emulsji tworzonych przez skrobie zawierające grupy acetylowe sprzyja też dodatkowe usieciowanie, natomiast nie ma znaczenia, czy preparat ma zdolność do rozpuszczania się w zimnej wodzie (CS), czy tylko w gorącej (HS). Pozostałe parametry odnoszące się do struktury molekularnej skrobi – tj. masa cząsteczkowa, polidyspersyjność, stopień rozgałęzienia czy stopień podstawienia grupami karboksylowymi – mają niewielkie znaczenie dla funkcjonalności tego polisacharydu w formowaniu i stabilizacji emulsji. Masa cząsteczkowa skrobi ma natomiast ogromne znaczenie dla lepkości kleików. Wagowo średnia masa cząsteczkowa precyzyjnie koreluje z lepkością końcową, wyznaczaną w badaniu procesu kleikowania w aparacie Brabendera. Spośród analizowanych parametrów reologicznych najlepszą korelację ze stabilnością emulsji wykazuje wskaźnik płynięcia, wyliczany z równania Ostwalda de Waele’a. Natomiast współczynnik konsystencji zarówno kleików skrobiowych, jak i samych emulsji nie nadaje się do opisywania trwałości emulsji. Ze stabilnością emulsji doskonale koreluje natomiast wskaźnik białości. Najstabilniejsze emulsje modelowe można otrzymać przy zastosowaniu acetylowanego adypinianu diskrobiowego E 1422. Zbliżoną stabilność wykazują również emulsje wytworzone z udziałem acetylowanego fosforanu diskrobiowego E 1414. Wszystkie cztery preparaty (E 1422 HS, E 1422 CS, E 1414 HS i E 1414 CS) mogą być zarekomendowane jako funkcjonalne składniki produktów spożywczych o charakterze emulsji. Skrobia ziemniaczana niemodyfikowana chemicznie oraz skrobie modyfikowane: utleniona E 1404 i fosforan diskrobiowy E 1412 nie mogą być rekomendowane do stabilizacji emulsji, przy czym nie ma znaczenia, czy mają one zdolność do rozpuszczania się w zimnej wodzie (CS), czy tylko w gorącej (HS), mimo że wersje te znacznie różnią się od siebie funkcjonalnością. Spektroskopia magnetycznego rezonansu jądrowego jest doskonałą metodą do określania funkcjonalności skrobi w formowaniu i stabilizacji emulsji. Zalecane jest badanie samych kleików przez pomiar czasów relaksacji spin-sieć T1 i spin-spin T2, a także badanie gotowych emulsji tą metodą. W tym drugim przypadku należy analizować parametry opisujące procesy relaksacyjne frakcji protonów związanych głównie z kleikiem skrobiowym, czyli długie składowe czasów relaksacji (T12 i T22). Krótkie składowe czasów relaksacji (T11 i T12), opisujące zjawiska zachodzące w fazie olejowej, wykazują mniejszą przydatność w określaniu stabilności emulsji..

dostępna online

Ta pozycja jest dostępna przez Internet. Rozwiń informację, by zobaczyć szczegóły.

Dostęp do treści elektronicznej wymaga posiadania kodu PIN. Po odbiór kodu PIN zapraszamy do biblioteki.

Informacje o książce ; Spis treści